Kalózkonyha: Vasárnapi ebéd

Csontleves és egybesült hús

Cap'n John Rotmeat, 2014-11-13

Előkészület: 1 óra
Főzési idő: 2 óra
Összesen: 3 óra

Hozzávalók

A csontleveshez
karajcsont - 2 db
sárgarépa - 5-6 db (mérettől függ)
petrezselyemgyökér - 3-4 db (mérettől függ)
zeller - 1 db
karalábé - 1 db
kelkáposzta (én nem kaptam) - 1/4 db
vöröshagyma - 1 db
só - ízlés szerint
egész bors - 5-8 szem
szerecsendió - egy kevés frissen belereszelve
zeller zöldje - 1-2 szál
petrezselyem zöldje - 1 csokor
Gríznokedlihez
gríz - 35-40 dkg
zsír - 2-3 ek
tojás - 2 db
só - 10 gramm
petrezselyem - egy kevés apróra vágva
Egybesült comb
sertéscomb - 2 ½ kg
zsír - 30-40 dkg
só - ízlés szerint
vöröshagyma - 2-3 db
Meggyszósz
magozott meggy - 1 ü. (fél literes)
egész fahéj - 1-2 db
szegfűszeg - 15-20 szem
szegfűbors - 10-12 szem
só - ízlés szerint
cukor - ízlés szerint
citrom - 1/2 db
tejföl - 2 dl
liszt - 1 púpozott ek

Elkészítés

A csontot felrakom kislángon hideg vízbe főni. Amíg melegszik a víz, addig a zöldségeket megpucolom és vízbe teszem. A combokat jól bdörzsölöm sóval (ha még nem tettük meg) és forró zsírban kérgesre pirítom körbe. Ha szép piros mindenhol, beleteszem a tepsibe, ráöntöm a serpenyőből a zsírt. A serpenyőbe ezután engedek még vizet (kb. 2-2.5 dl) és kiöblítem a húsra a maradék sós-vizes-zsíros lét. (Figyeljünk oda, ha túl forró a serpenyő a víz+ forró zsír találkozása balesetveszélyes, ha meg túl hideg, akkor nem fogjuk rendesen kiöblíteni. Ilyenkor -ha nagyon lehűlt- nyugodtan tegyük vissza a tűzhelyre és forraljuk egy kicsit meg.). Beledobok pár szem pucolt, egész hagymát, lefedem alufóliával és mehet is be a 180-200 fokos sütőbe.
Közben, ha felhabzik a csontlé, lehabozom reszelek bele szerecsendiót, és beleteszem a zöldségeket, sózom és hagyom kislángon lassan főni. A grízt villával összekeverem/nyomkodom a zsírral, sóval és petrezselyem zölddel. (Ha valaki szereti, mehet bele őrölt feketebors is.) Ráütök két egész tojást, és ezzel is jól összekeverem/nyomkodom. Ha kicsit híg lesz, akkor sem kell megijedni. Mehet a hűtőbe egy fél órára.
- Kiegészítés a gríznokedlihez:
Ahány embert ismerek, szinte mind másképpen szereti (én mondjuk mindenhogyan :) ) Ezzel az anyaghányaddal -ha jól csináljuk- egy lágy gríznokedlit kapunk. A nejem csak így szereti. Ha valaki keményebb nokedlit eszik szívesebben, az csökkentse a zsír mennyiségét!
Ezután felrakok 1.5-2 dl vizet a fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal főni. Pár percig főzöm, leszűröm. A magozott megybefőttet felforralom, hozzáöntöm a leszűrt fűszeres levet (érdemes kóstolni, nem biztos, hogy mind kell). Mehet bele egy csipet só, cukor -ízlés szerint- majd a sülő hús szaftjából 1-2 spicckanálnyi. (Ha még nincs kész a hús vagy még túl vizes a szaft, akkor ezt a legvégén is hozzáadhatjuk.) Ha nem elég savanykás, egy kis citromlével ezt orvosolhatjuk. A tejfölt kikeverjük a lisztel simára, a forró meggyes léből fokozatosan átmerünk (ilyenkor célszerű takarékra tenni vagy lekapcsolnia tűzhelyet a meggyszósz alatt!) a tejfölös keverékre és kikeverjük (hőkiegyenlítés, hogy ne csapódjon ki a tejföl). Ha már elég meleg a tejfölös keverékünk, hozzáöntjük a meggyszószhoz és elkeverjük. Ezután kiforraljuk folyamatos kevergetés mellett. Be kell szépen sűrűsödnie. Kóstuljuk és utání zesítjük - ha kell.
A gríznokedlit elővesszük a hűtőből és a lobogó sós vízbe (vagy alaplébe) "szaggatjuk" egy teáskanállal. 7-8 percig főzzük takarékon, majd lefedve bő negyed órát állni haggyuk a forró vízben/alaplében.
(Ha nincs alaplé, én -ha már puha a nokedli az állást követően- akkor leöntöm róla a vizet, forró levest merek rá és abban hagyom állni tálalásig.)
A levest átszűrjük és forrón tálaljuk a nokedlivel. A húshoz én párolt rizst készítettem (már többször leírva a recept, ezért most nem írtam le megint) és azzal tálalom. A saját rizsemet elkevertem egy kevés aszalt szilvával is (a képeken ez látható). A leves után forrón tálalom.